Guma Konjak

Guma konjac składa się wysoko-molekularnego polisacharydu, który jest podobny do pektyny pod względem struktury i funkcji.  Guma Konjac  KGM łatwo rozpuszcza się w wodzie i może absorbować  wodę  do ilości 100-krotnie swojej objętości.   Roztwór wodny Gumy Konajc jest cieczą pseudo-plastyczną, z charakterystycznym  rozrzedzeniowym  ścinaniem. Jedna cząsteczka składa się z proszku konjac o bardzo długich nitkowatych makrocząsteczek splątanych ze sobą. Jeśli jest w kontakcie z wodą, cząsteczki płynu są wchłaniane do wnętrza sieci stopniowo, powodując pęcznienie cząstek do około 200 razy swojej objętości początkowej i powstanie roztworu o dużej lepkości.

W przeciwieństwie do gumy ksantanowej, gumy guar lub gumy z chleba świętojańskiego, guma konjac jest typu niejonowego, a zatem mało ulega wpływowi soli w systemie. 
W temperaturze pokojowej, guma konjac tworzy stabilny roztwór bez wytrącenia, nawet jeśli pH spadnie do poziomu poniżej 3,3.  Dlatego guma konjac jest stosowana zamiast mączki chleba świętojańskiego, jako stabilizator do lodów, serów i innych produktów mlecznych do stabilizacji systemu i  zapobiegania powstawaniu kryształków lodu.
Jako środek żelujący, Guma Konjac  jest dość wyjątkowa w swojej zdolności do utworzenia termo-odwracalnego i termo-stabilnego żelu w różnych warunkach przygotowania w zależności od zapotrzebowania.