Агар

Агар- классический представитель класса загустителей, стабилизаторов, и желеобразующих веществ. Агар - гидроколлоид, получаемый из красных водорослей класса Rhodophyceae - Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др. Агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, превращающийся при остывании в качественный прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Гели на основе агара термообратимы (желе плавится и снова застывает), однако при нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может происходить гидролитическое расщепление. Внешний вид, как правило - это порошок от белого до кремового цвета.

• кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,
• фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,
• жевательная резинка,
• мороженое,
• сгущеное молоко,
• майонезы,
• хлебобулочные изделия (для замедления черствения),
• осветление напитков и пива,
• мясные и рыбные консервы,
• мясные и рыбные консервы,

А также для бактериальных питательных сред, в фармацевтике и косметике. Типичные дозировки агара в пищевой промышленности - 1-20 г на 1 кг готового продукта в зависимости от области применения.




Способы применения: рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-40 минут, затем внести в общее количество воды, нагреть до кипения и кипятить не менее минуты, затем внести сахар, патоку или пюре, уварить до необходимого содержания сухих веществ. Непосредственно перед розливом вносят, если необходимо, красители, ароматизаторы, лимонную кислоту и т.п.