Пектин

Пектин – это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. Его получают путем экстракции из растительного сырья, обычно из цитрусовых или яблок.
Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать гель в водных растворах только при наличии в них определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция.Пектины принято делить по степени этерификации на высоко- и низкоэтерифицированные.
Различают три основных вида пектина:

• HM – высокоэтерифицированные (высокометок¬силированные) 
• LM – низкоэтерифицированные (низкометокси¬лированные)
• LMA – низкоэтерифицированные амидиро¬ванные

Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки. Технологиче¬ская схема получения ингредиента предусматри¬вает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измель¬ чение, стандартизацию.