Аравийская камедь (Гумми-арабик)

Аравийская камедь E414, (или гумми-арабик) получается из сенегальской акации и имеет весьма широкое применение, При полном кислотном гидролизе арабовой кислоты получается / - арабиноза ( 34 4 %), d - галактоза ( 29 5 %), / - рамноза ( 14 2 %) и альдобиуроновая кислота ( 28 3 %), состоящая из галактозы и глюкуроновой кислоты Гуммиарабик используется в качестве эмульгатора, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающей добавки, пленкообразователя, связующего ингредиента, структурообразователя, адгезива, формообразователя, источника растворимой клетчатки.

В пищевых целях гуммиарабик используют :

• как эффективный стабилизатор пен и эмульсий «масло-вода» при приготовлении концентратов ароматизаторов в производстве сухих напитков;
• для стабилизации искусственной фруктовой пульпы при получении имитированных фруктовых напитков; - как стабилизатор пены в производстве пива (карбоксилат-ионы гуммиарабика, взаимодействуя с заряженными аминогруппами белков пива, стабилизируют пену и влияют на ее адгезию к стенке стакана);
• в производстве красного вина для стабилизации цвета; - как материал для микрокапсулирования липофильных веществ, в том числе ароматизаторов, а именно, природных эфирных масел; - вместо масла, чтобы приклеить специи к испеченным тарталеткам , хрустящим чипсам и т.д., до заключительной стадии выпечки;
• при производстве кондитерских изделий для: предотвращения кристаллизации сахара; создания защитной пленки при глазировании; улучшения текстуры; эмульгирования жира и его равномерное распределение в продукте; как источник пищевых волокон; - в процессе дражерования, от покрытия орехов и изюма до дражерования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д;
• в жевательных конфетах и пастилках, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара и как связующий компонент индивидуально (при концентрации от 10 % до 45 %) и в комбинации с другими загустителями типа крахмала, желатина, агара или пектина; - при изготовлении жевательной резинки: как инкапсулянт ароматизаторов; для контроля за удерживанием и высвобождением ароматизаторов; для улучшения текстуры; при глазировании готовых изделий;
• может служить источником пищевых волокон, удовлетворяя потребность человеческого организма в клетчатке на 85% (как удобное средство добавления растворимой клетчатки к высоковолокнистым обезжиренным продовольственным продуктам от йогуртов до тортов, кексов, и пирогов);
• комбинации гидроколлоидов (гам акация, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и т.д.) могут использоваться в низкокалорийных обезжиренных пищевых системах, чтобы имитировать текстуру и органолептику жировых составляющих продукта.

Surowa guma ma postać bursztynowych kruchych ziaren i kropel, oczyszczona jest proszkiem barwy białej do jasno żółtej. Zawiera 80-84% polisacharydów, <4% popiołu, <0,5% popiołu nie rozp. w kwasach. Ubytek przy suszeniu <15% Dobrze rozpuszczalna w wodzie (500 g/l), roztworach soli, cukru i mleku. Lepkość w małych stężeniach jest niska (lepkość 1% r/w <5 cP), a wzrasta wyraźnie od stężenia <20% Rozpuszczalność w wodzie (pH 1% r/w 4-4,5) wzrasta do pH 6.  Roztwory są stabilne w zakresie pH 4,5 – 8,0 Dobra rozpuszczalność w wodzie, przy małej higroskopijności jest wykorzystywana przy stosowaniu gumy arabskiej jako koloidu ochronnego. Służy do stabilizacji emulsji i dyspersji oraz piany piwa i napojów bezalkoholowych, krystalizacji lodów. W wyrobach dietetycznych jest wykorzystywana, jako niskokaloryczny zagęstnik bogaty w błonnik pokarmowy i wypełniający